Торт с ванильным муссом, яблочным конфи и зеркальной глазурью

Вкус знакомых всем с детства тортах и пирожных, таких как: наполеон, птичье молоко, медовик, конечно, навсегда останутся в сердцах советских детей, но иногда так хочется попробовать создать что-то принципиально новое и модное. Давно уже меня занимала тема муссовых десертов, которые в последнее время стали модным трендом кондитерского искусства. Оказалось, все не так сложно. Надо лишь набраться терпения и быть предельно точным в следовании рецепту и пропорциях ингредиентов. В остальном, Вам всего то и понадобится несколько разъемных форм разного диаметра и место в морозилке. Ну и кроме того, если Вы, как и я, не нашли в продаже глюкозный сироп, придется варить инвертный, но это не сложно и не долго, так что вперед. Наградой будет вот такой красавец.

 

Сироп

Для начала приготовим инвертный сироп для глазури, если у Вас нет глюкозы. Сахар смешиваем в толстостенном ковшике  с горячей водой и доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту, накрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой, убавляем огонь до минимума. Варим сироп 35 минут, не мешая….Минимальный прогрев здесь очень важен, чтобы сироп не стал темно-янтарного цвета, а  остался светло-желтым. Кипение должно быть слегка заметным,пузырьки воздуха должны изредка и в небольшом количестве всплывать на поверхность…Выключаем огонь и даем сиропу остыть минут 15, после чего добавляем соду и активно размешиваем. Сначала в сиропе будет много пены, когда она исчезнет сироп готов. Оставляем его в закрытой банке при комнатной температуре до момента приготовления глазури.

Бисквит

Для основы торта мы приготовим обычный бисквит. Яйца сбиваем с сахаром до плотной пены. Всыпаем просеянную муку, перемешиваем силиконовой лопаткой и выпекаем при 180 градусах минут 25 в форме 15 см. в диаметре, смазанной сливочным маслом. Когда бисквит будет готов остужаем его на решетке, даем полежать часов пять и аккуратно разрезаем его пополам. Нам понадобится только ровная нижняя часть, которую мы кладем обратно в уже чистую разъемную форму.

Конфи

Как только бисквит окажется в форме, начинаем готовить яблочное конфи. Замочим желатин в указанном в рецепте количестве воды. Яблоки нарезаем мелким кубиком, нам нужно 400 грамм уже готового продукта. 250 грамм яблочных кубиков поливаем лимонным соком смешиваем с сахаром и ставим на плиту, уварив яблоки до мягкости. Блендером превращаем их в пюре. Добавляем корицу и лимонную цедру.

Берем часть пюре и смешиваем с разведенным в 1 ч.л. воды крахмалом в маленькой чашечке. Выливаем крахмал с ложкой пюре обратно в сотейник, доводим до кипения, внимаем с огня и смешиваем с набухшим желатином оставшимися 150 граммами яблочных кубиков.

Распределяем конфи поверх бисквита и отправляем форму в морозильную камеру примерно на 3-4 часа.

Мусс

По истечении этого времени готовим ванильный мусс. Замочим желатин для мусса в указанном в рецепте количестве воды. Почти до кипения разогреваем молоко в сотейнике с толстым дном. Желтки смешиваем в миске с сахаром и ванильным экстрактом (или семенами из стручка ванили), хорошо сбиваем и добавляем тонкой струйкой горячее молоко. Хорошо перемешиваем и ставим обратно на плиту. Варим на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая венчиком. Когда заварной крем будет готов, выключаем огонь и смешиваем его с набухшим желатином и отправляем остывать.

За это время собьем сливки до средних пиков и частями начинаем их вводить, частями аккуратно вмешивая в заварной крем.

Начинаем собирать торт. Разъемную форму 20 см. в диаметре (а лучше разьемное кольцо, как у меня),  оборачиваем снаружи плотной пленкой, так. Чтобы пленка оказалась внизу. Ставим кольцо на что, то твердое, например разделочную доску.

Торт  будем собирать низом вверх. В форму, прямо на пленку выливаем ванильный мусс. Достаем из морозилки нашу заготовку из бисквита и яблок и кладем ее на мусс, слегка утапливая.

Собираем торт бисквитом кверху. Убираем в морозилку на 5-6 часов (лучше на ночь).

 

Глазурь

 

По прошествии этого времени, готовим глазурь. Желатина заливаем 48 г воды и оставляем набухать минут на 20.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан кладем рубленый белый шоколад и сгущенное молоко. У меня был уже окрашенный шоколад, с ароматом лайма, так что я свою глазурь не красила. Можно также делать глазурь с молочным и темным шоколадом, она получится красивого шоколадного цвета. Если же вам нужен какой-то особый цвет, надо использовать пищевой жирорастворимый краситель.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпаем сахар, выливаем глюкозный или инвертный сироп и добавляем воду. Смешиваем все и доводим до кипения. Кипеть смесь должна пару минут. После чего вливаем ее в шоколад со сгущенкой, добавляем набухший желатин и при необходимости краситель. Пробиваем глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури. Для этого блендер не нужно вытаскивать на поверхность, а в стакане он должен располагаться под углом в 45 градусов ко дну стакана. Готовую глазурь процеживаем через сито и оставляем в холодильнике остывать до температуры 32 градуса. Тут лучше всего использовать кухонный термометр. На глаз определить температуру трудно, глазурь должна быть тягучая, но свободно литься из стаканчика на торт.

Когда глазурь достигла рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и аккуратно снимаем  кольцо. Я использую для этого фен, торт остается абсолютно гладким и кольцо сходит без проблем.

Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, сильной струей, прямо из мерного стакана. Для того, чтобы глазурь легко стекала, торт лучше ставить на какое то возвышение и уже потом на тарелку. В моем случае, это широкая чашка.

Подождем минут 5-7, чтобы вся глазурь стекла и аккуратно убираем подтеки глазури при помощи спатулы, затем переносим торт на подложку.

Можно украсить край торта крошкой из шоколада, а верх карамельными фруктами.

Приятного аппетита.[jetpack_subscription_form]