• Для бисквита:
  • 2 яйца
  • 60 гр. сахара
  • 60 грамм муки
  • 30 гр. черной смородины
  • 15 гр. растопленного сливочного масла
  • Для слоя из черной смородины:
  • 300 гр. замороженной черной смородины
  • щепотка кукурузного крахмала
  • 100 гр. сахара
  • 6 гр. листового желатина
  • Для мусса из лаванды
  • 3 желтка
  • 2 ст.л. лаванды
  • 150 гр. сахара
  • 150 мл. молока
  • 10 гр. листового желатина
  • 350 гр. взбитых сливок
  • Для хрустящего слоя:
  • 50 гр. белого шоколада
  • 50 гр. миндаля или миндального пралине
  • Для зеркальной глазури:
  • 100 г сахара
  • 100 г сиропа глюкозы (или инвертного сиропа) -
  • 50 г воды
  • 70 г сгущенного молока
  • 8 гр. желатина замоченного в 45 мл. воды
  • 100 г белого шоколада (с содержанием какао не выше 56%)
  • Несколько капель жирорастворимого красителя (по желанию)

Сочетание кисловатой черной смородины и нежнейшей лаванды стало хитом у нас дома. Я делала этот торт уже трижды за последнее время. Если Вы увлекаетесь современными муссовыми десертами, обязательно попробуйте это гармоничное сочетание вкусов. Как мы не раз предупреждали, для создания таких шедевров необходимо иметь несколько приспособлений. Нам понадобится кольцо для торта диаметром 25-26 см и еще одна форма для внутренней части торта- кремю, диаметром 20 см. Правда можно сделать и в чуть большей форме, а потом просто вырезать необходимый размер, но это не очень удобно.

Для начала приготовим ягодный слой. Для этого черную смородину посыпаем смесью сахара и крахмала, добавляем 2 чайные ложки воды и варим на медленном огне, пока ягоды не станут мягкими.

Пробиваем блендером и протираем смесь через сито. Вновь прогреваем конфи на огне почти до кипения, добавляем замоченный и отжатый желатин, и выливаем в кольцо или форму меньшего диаметра. Отправляем начинку замораживаться в морозильной камере.

Когда ягодный слой абсолютно заморозится, можно приступать к бисквиту и лавандовому муссу. Для бисквита сбиваем яйца с сахаром до устойчивой светлой пены, добавляем просеянную пшеничную муку. Перемешиваем все силиконовой лопаткой, вливаем растопленной и остуженное масло и всыпаем ягоды. Распределяем тесто по бумаге для выпечки так, чтобы из него можно было вырезать круг, такого же диаметра, как ягодный слой, то есть чуть меньше основного кольца. Выпекаем минут 10, проверяем готовность зубочисткой. Когда бисквит будет готов, вырезаем круг и смазываем его растопленным белым шоколадом.

Сверху сыплем раздробленный подсушенный в духовку миндаль или любые другие орешки (у нас было готовое миндальное пралине).

Для основного мусса мы должны ароматизировать молоко лавандой. Для этого, до кипения разогреваем молоко в сотейнике с толстым дном с цветками лаванды.

Желтки смешиваем в миске с сахаром и, хорошо сбиваем и добавляем тонкой струйкой горячее молоко через сито, чтобы цветы лаванды не попали в смесь.

Хорошо перемешиваем яично-молочную смесь и ставим обратно на плиту. Варим на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Замачиваем желатин в воде, в соответствии с инструкцией на упаковке. Когда заварной крем будет готов, выключаем огонь и смешиваем его с набухшим и отжатым желатином.

Пока яичный крем остывает до комнатной температуры, сбиваем сливки и смешиваем их с остывшей яичной частью. Можно подкрасить мусс в лавандовый цвет, или оставить белым. Мусс готов. Начинаем сборку торта. В силиконовую форму или специальное кольцо, затянутое пленкой выливаем половину мусса. Кладем на мусс замороженное кули, деликатно протапливая его. Сверху снова выливаем мусс и кладем бисквит, хрустящим слоем вниз.

Отправляем торт в морозилку на 6-8 часов. Когда торт будет полностью заморожен, покрываем его зеркальной глазурью.

Для глазури:

Замачиваем желатин в ледяной воде.В миску или высокий пластиковый мерный стакан кладем белый шоколад и сгущенное молоко.В небольшой ковшик или кастрюлю насыпаем сахар, выливаем глюкозный или инвертный сироп и добавляем воду.Смешиваем все и доводим до 103 градусов. Если нет термометра, учтите, кипеть смесь должна буквально одну минуту. После чего вливаем горячую смесь в шоколад со сгущенкой, добавляем набухший и отжатый желатин и красный краситель. Пробиваем глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури. Для этого блендер не нужно вытаскивать на поверхность, а в стакане он должен располагаться под углом в 45 градусов ко дну стакана. Готовую глазурь процеживаем через сито и оставляем в холодильнике остывать до температуры 32 градуса. Тут лучше всего использовать кухонный термометр. На глаз определить температуру трудно, глазурь должна быть тягучая, но свободно литься из стаканчика на изделие.

Когда глазурь достигла рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и аккуратно вынимаем из формы.

Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, сильной струей, прямо из мерного стакана. Для того, чтобы глазурь легко стекала, торт лучше ставить на какое то возвышение и уже потом на тарелку.

Торт можно есть после того как он постоит в холодильнике несколько часов, чтобы полностью оттаять.

[jetpack_subscription_form]