• Для теста
  • 650 г муки
  • 11 гр. сухих дрожжей
  • 100 г дробленого поджаренного и очищенного миндаля
  • 150 г светлого изюма
  • 100 гр. черного изюма
  • 50 грамм цукатов из лимонной и апельсиновой цедры
  • Цедра 1 лимона
  • 200 мл рома или ликера «Амаретто»
  • 250 г масла
  • 100 мл теплого молока
  • ¼ мускатного ореха
  • 1 ст. ложка молотой корицы
  • несколько капель ванильной эссенции
  • несколько капель эссенции горького миндаля
  • щепотка соли
  • 200 гр. марципановой массы
  • Для украшения
  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 стакана сахарной пудры

Штоллен (Stollen)– традиционный немецкий рождественский пряный кекс, по форме, символизирующей спеленатого младенца Христа. Обычно, его пекут за 2-4 недели до Рождества и оставляют созревать в прохладном месте. За это время кекс становится более ароматным, его вкус полностью раскрывается.
Существует огромное количество видов и рецептов штоллена, однако самый известный и, как считается, самый вкусный – Дрезденский штоллен.
Наверное, я бы не ввязалась в авантюру по приготовлению штоллена, если бы недавно мне не привезли штоллен из Германии. Он не был так богат наполнителями, как классический, однако, мягкий, пахнущий миндалем, с марципановой начинкой внутри, он был очень вкусен и слишком быстро закончился. Поэтому я решила сделать штолен по всем правилам и столько, чтобы уж точно хватило )))

Если Вы решите печь штоллен на Новый год, обязательно начинайте все приготовления заранее, так, чтобы он постоял хоть пару недель.

За несколько дней до выпечки штоллена, необходимо сделать марципан и цукаты из апельсиновых и лимонных корочек.

В магазине вы не купите таких вкусных цукатов, как домашние. Да и аутентичность рецепта не предполагает использование цукатов из тропических фруктов термоядерных цветов, которые продаются сейчас в магазинах. Для цукатов необходимо снять цедру с лимонов и апельсинов и замочить ее на три дня, меняя воду несколько раз в день и держа банку в холодильнике. После этого надо нарезать цукаты и проворить их несколько раз в кипящей воде по 5 минут. После этого необходимо проварить их несколько минут в сахарном сиропе, из расчета 1 часть цукатов, 1 часть сахарного песка и 0,3 части воды. Оставьте их в сиропе еще на сутки, после чего положите в дуршлаг, чтобы стек сироп. Все. Можно отправлять цукаты в штоллен.

IMG-20131206-02538

За день до выпечки штоллена необходимо замочить промытый изюм и цукаты в роме или миндальном ликере.
На следующий день приступаем к выпечке. Итак, сначала необходимо сделать опару. В небольшую миску всыпаем столовую ложку муки, ложку сахара, сухие дрожжи, вливаем 50 мл молока комнатной температуры.

IMG-20131207-02539

Размешиваем, затем закрываем миску полотенцем и ставим в теплое место. Я ставлю на батарею домашнего отопления.
Через час, когда опара подошла и покрылась множеством пузырьков, начинаем замешивать тесто. Просеиваем муку в большую миску, добавляем туда щепотку соли, капаем обе эссенции, добавляем 2 столовые ложки сахара, всыпаем размолотый миндаль (лучше его размолоть в блендере несколькими нажатиями, чтобы остались крупные кусочки миндаля, которые будут ощущаться в тесте), оставшиеся 50 мл молока, лимонную цедру,  изюм, и цукаты, размоченные в роме/ликере, и остатки алкоголя (если все впиталось, то добавьте сами несколько ложек).

IMG-20131207-02540

IMG-20131207-02541

IMG-20131207-02542

IMG-20131207-02543
Далее добавляем опару и растопленное масло, трем на мелкой терке четверть мускатного ореха и добавляем корицу.

IMG-20131207-02546

IMG-20131207-02545

IMG-20131207-02547

Тщательно смешиваем все ингредиенты, можно размять тесто руками. Тесто должно получиться довольно плотным. Затем снова отправляем в теплое место на час.
После того как тесто подошло придаем ему форму. Раскатав тесто в овал выложите марципан на середину, а затем накройте его одной из сторон теста.

IMG-20131207-02548

Оставьте тесто расстаиваться на полчаса уже на противне (лучше использовать бумагу для выпекания). При расстойке тесто отлично держит форму, однако, чтобы оно не расползалось при выпечки из-за большого количества масла, необходимо сделать своего рода подпорки. Я использовала рулоны от бумажных полотенец, обернув их фольгой.

IMG-20131207-02549
Такой небольшой штолен будет выпекаться в духовке разогретой до 180 градусов около часа или чуть больше. Когда поверхность штоллена потемнеет, а это произойдет минут через 30, необходимо накрыть его фольгой о продолжать выпекать. Проверять готовность теста нужно деревянной палочкой, проткнуть штоллен и вытащить ее сухой. Если на шпажку налипнут кусочки теста, оставить штоллен до готовности.
Когда штоллен будет готов, необходимо обильно смазать поверхность штоллена растопленным маслом, со всех сторон, и обильно посыпать сахарной пудрой.

IMG-20131207-02551

Затем штоллен можно упаковать в фольгу или пищевую пленку и положить на 2 недели вылеживаться в прохладном месте при 12-15 градусах тепла. Я оставила их на нижней полке холодильника. Через неделю я переложу штоллены на подоконник в спальню, где мы не включаем отопление.

IMG-20131207-02553-610x300

 

unnamed (1)

Приятного аппетита.[jetpack_subscription_form]