Муссовый торт с малиной, маракуйей и шоколадом

Автор , Январь 28, 2017, В Десерты
6-8 (на форму в 22 см.) Порции ~ 24 часа
Главная страница » Десерты » Муссовый торт с малиной, маракуйей и шоколадом
  • Для бисквита:
  • 1 яйцо
  • 30 гр. сахара
  • 30 грамм муки
  • 10 грамм мелких шоколадных капель
  • Для слоя из белого шоколада с малиной
  • 100 гр. малины
  • 75 грамм белого шоколада
  • 30 гр. сливок 33-35%
  • 15 гр. желтка
  • 10 гр. сахара
  • 2 гр. листового желатина
  • 120 гр. взбитых сливок
  • Для желе из маракуйи:
  • 150 готового пюре из маракуйи (можно заменить пюре из черной смородины или апельсиновым соком с мякотью)
  • 6 гр. листового желатина
  • 100 гр. сахара
  • Для шоколадного мусса
  • 200гр. молока + 150 гр. сливок (35%)
  • 75 гр. желтка (3 штуки)
  • 50 сахара
  • 400 гр. сливок (35 %)
  • 15 гр. листового желатина
  • 150 гр. темного шоколада (60%)
  • Для зеркальной глазури:
  • 100 г сахара
  • 100 г сиропа глюкозы (у меня инвертный сироп) -
  • 50 г воды
  • 70 г сгущенного молока
  • 8 гр. желатина замоченного в 45 мл. воды
  • 100 г темного шоколада (с содержанием какао не выше 56%)
  • Несколько капели красного жирорастворимого красителя (по желанию)

Так как я увлекаюсь современными европейскими десертами, а именно — муссовыми тортами с покрытием зеркальная глазурь, то на свой день рождения я не могла не приготовить для коллег такой изысканный торт. Здесь сочетается кислинка малины, нежность белого и брутальность горького шоколада. Это очень хорошее, классическое сочетание несколько оттеняет яркое и экзотичное желе из маракуйи, которую можно заменить например апельсином. Нам понадобится кольцо для торта диаметром 25-26 см и еще одна форма для внутренней части торта- кремю, диаметром 20 см. Правда можно сделать и в чуть большей форме, а потом просто вырезать необходимый размер, но это не очень удобно.

Как всегда, торт не столько сложный, сколько долгий в приготовлении, но, если Вы разобрались в процессах, вполне можно справится с ним без особых усилий.

Приготовление слоя из белого шоколада и малины:

Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко и сливки нагреваем до 75 градусов. Осторожно вливаем к желткам, смешанным с сахаром.Переливаем обратно в ковшик, и увариваем смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снимаем с огня и вливаем в миску с белым шоколадом, добавляем желатин и хорошо перемешиваем. Выливаем в меньшее по объему кольцо, затянутое пленкой снизу, которое мы ставим на плоскую поверхность. Вставляем в слой мусса из белого шоколада ягоды малины и отправляем в морозилку на 3-4 часа.

Для желе:

Прогреваем фруктовое пюре с сахаром и добавляем замоченный и отжатый желатин в теплую смесь, хорошо перемешав. Выливаем желе тонким слоем поверх слоя из белого шоколада с малиной и отправляем обратно в морозилку еще на 2-3 часа.

Для  бисквита:

Для бисквита хорошо сбиваем яйцо с сахаром до устойчивой светлой пены, добавляем просеянную муку. Перемешиваем все силиконовой лопаткой, распределяем на противне круг  диаметром около 16 см, посыпаем шоколадными каплями  и выпекаем при 180 гр. минут 10-12. Проверяем готовность бисквита зубочисткой. Из готового бисквита вырезаем круг диаметром 15 см.

Для шоколадного мусса:

Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад.

Как только шоколад немного разойдется, добавляем отжатый желатин и тщательно перемешиваем.

Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.

Сборка торта :

Начинаем собирать торт. В кольцо 26 см. диаметром, затянутое снизу пищевой пленкой и проложенное бортовой летной вливаем половину мусса из темного шоколада. Кольцо должно при этом стоять на чем-то твердом. Поднос или разделочная доска идеальный вариант. Аккуратно вкладываем застывший слой из белого шоколада с малиной и желе. Выливаем сверху оставшийся темный шоколадный мусс и кладем сверху шоколадный бисквит, слегка его притапливая в муссе.

Отправляем всю конструкцию в морозилку на ночь. Когда торт полностью заморозится, можно покрытвать его глазурью.

Для глазури:

Замачиваем желатин в ледяной воде.В миску или высокий пластиковый мерный стакан кладем белый шоколад и сгущенное молоко.В небольшой ковшик или кастрюлю насыпаем сахар, выливаем глюкозный или инвертный сироп и добавляем воду.Смешиваем все и доводим до 103 градусов. Если нет термометра, учтите, кипеть смесь должна буквально одну минуту. После чего вливаем горячую смесь в шоколад со сгущенкой, добавляем набухший и отжатый желатин и красный красительПробиваем глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури. Для этого блендер не нужно вытаскивать на поверхность, а в стакане он должен располагаться под углом в 45 градусов ко дну стакана. Готовую глазурь процеживаем через сито и оставляем в холодильнике остывать до температуры 32 градуса. Тут лучше всего использовать кухонный термометр. На глаз определить температуру трудно, глазурь должна быть тягучая, но свободно литься из стаканчика на изделие.

Когда глазурь достигла рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и аккуратно вынимаем из формы.

Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, сильной струей, прямо из мерного стакана. Для того, чтобы глазурь легко стекала, торт лучше ставить на какое то возвышение и уже потом на тарелку.

Украсила торт я шоколадным ободком и спиралями из темперированного шоколада, а также тонкими золотыми узорами из кандурина, но это тема для совсем другого поста ))))

[jetpack_subscription_form]

Похожие записи

Муссовый торт с лавандой и черной смородиной

In Uncategorized, Десерты On Март 21, 2017

Домашняя моцарелла из буйволиного молока

In Без мяса, Паста и Пицца, Разное, Салаты, Что едят у "них" On Март 13, 2017

Сальтимбокка из телятины с шалфеем

In Мясные Блюда, Что едят у "них" On Март 9, 2017

Оставить сообщение