• Для шоколадного бисквита:
  • 1 яйцо
  • 30 гр. сахара
  • 25 грамм муки
  • 10 грамм какао-порошка
  • 10 грамм мелких шоколадных капель
  • Для кремю из белого шоколада
  • 75 грамм белого шоколада
  • 30 гр. сливок 33-35%
  • 15 гр. желтка
  • 10 гр. сахара
  • 2 гр. листового желатина
  • 120 гр. взбитых сливок
  • 15 гр. коньяка
  • Для кофейного мусса
  • 100 гр. молока
  • 50 гр. сливок 33-35%
  • 100 гр. сахара
  • 75 гр. желтков
  • 8 гр. листового желатина
  • 2 ст.л. зерен кофе
  • 350 гр. взбитых сливок
  • Для зеркальной глазури:
  • 100 г сахара
  • 100 г сиропа глюкозы (у меня инвертный сироп) -
  • 50 г воды
  • 70 г сгущенного молока
  • 8 гр. желатина замоченного в 45 мл. воды
  • 100 г темного шоколада (с содержанием какао не выше 56%)
  • 1/2 ч.л. кандурина (по желанию)

Роскошный муссовый торт с прослойкой из белого шоколада и с шоколадным бисквитом великолепное решение для новогодних праздников. Муссовые торты удобны поэтапным приготовлением. Каждый шаг занимает всего минут 15, а на выходе Вы получаете современный вкуснейший десерт. который выгладит как картинка из книжки про высокую кухню. Советую обязательно попробовать приготовить такой тортик, это действительно вкусно и красиво! Нам понадобится кольцо для торта диаметром 21-22 см и еще одна форма для внутренней части торта- кремю, диаметром 15 см. Правлда можно сделать и в чуть большей форме, а потом просто вырезать необходимый размер, но это не очень удобно.

 

img_2093

Для бисквита хорошо сбиваем яйцо с сахаром до устойчивой светлой пены, добавляем просеянную муку и какао. Перемешиваем все силиконовой лопаткой, распределяем на противне круг  диаметром около 16 см, посыпаем шоколадными каплями  и выпекаем при 180 гр. минут 10-12. Проверяем готовность бисквита зубочисткой. Из готового бисквита вырезаем круг диаметром 15 см.

Приготовление кремю:

Желатин замачиваем в холодной воде. Молоко и сливки нагреваем до 75 градусов. Осторожно вливаем к желткам, смешанным с сахаром. img_2042Переливаем обратно в ковшик, и увариваем смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снимаем с огня и вливаем в миску с белым шоколадом, добавляем желатин и хорошо перемешиваем. img_2043Остужаем смесь до комнатной температуры. Взбитые сливки смешиваем с коньяком и аккуратно вмешиваем венчиком в шоколадную смесь.

img_2063

 

Выливаем кремю в кольцо диаметром 15 см. борта которого проложены бортовой летной, а вместо дна натянута плотная пищевая пленка, чтобы потом было удобно вытащить замороженный кремю. Можно использовать силиконовую форму, но ее лучше поставить в противень, так как силиконовые формы довольно мягкие.

Приготовление кофейного мусса:

Готовить кофейный мусс начинаем когда кремю полностью заморозилось.

Для начала ароматизируем сливки и молоко. Для этого  кладем в них кофейные зерна и кипятим десять минут. Процеживаем ароматизированное молоко. У нас был концентрат кофе, мы добавили в сливки и его. Для еще более уверенного привкуса.

img_2062

Желатин замачиваем в воде.

Делаем заварной крем. Для этого соединяем желтки и сахар и хорошо смешиваем. Вливаем тонкой струйкой ароматизированные сливки с молоком, перемешиваем венчиком и возвращаем на огонь.

Когда крем загустеет добавляем в него отжатый желатин и остужаем до комнатной температуры. Как только крем остынет, аккуратно вмешиваем в него взбитые сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой или венчиком до однородности.

img_2063

Начинаем собирать торт. В кольцо 22 см. диаметром, затянутое снизу пищевой пленкой и проложенное бортовой летной вливаем половину кофейного мусса. Кольцо должно при этом стоять на чем-то твердом. Поднос или разделочная доска идеальный вариант. Аккуратно вкладываем застывшее кремю из белого шоколада. Выливаем сверху оставшийся кофейный мусс и кладем сверху шоколадный бисквит, слегка его притапливая в муссе.

img_2065

Отправляем всю конструкцию в морозилку на ночь.

Готовим зеркальную глазурь

Замачиваем желатин в ледяной воде.

В миску или высокий пластиковый мерный стакан кладем темный шоколад и сгущенное молоко.

В небольшой ковшик или кастрюлю насыпаем сахар, выливаем глюкозный или инвертный сироп и добавляем воду.

Смешиваем все и доводим до кипения. Кипеть смесь должна пару минут. После чего вливаем ее в шоколад со сгущенкой, добавляем набухший и отжатый желатин .

img_2071

Пробиваем глазурь при помощи погружного блендера, стараясь, избегать образования пузырей в глазури. Для этого блендер не нужно вытаскивать на поверхность, а в стакане он должен располагаться под углом в 45 градусов ко дну стакана. Готовую глазурь процеживаем через сито и оставляем в холодильнике остывать до температуры 32 градуса. Тут лучше всего использовать кухонный термометр. На глаз определить температуру трудно, глазурь должна быть тягучая, но свободно литься из стаканчика на изделие.

Мы еще добавили немного золотого кандурина в глазурь, чтобы она приобрела перламутровый блеск.

img_2072

Когда глазурь достигла рабочей температуры, вынимаем торт из морозилки и аккуратно вынимаем из формы.

Наносится глазурь на полностью замороженное изделие: перед нанесением глазури проверяем ее температуру и поливаем изделие быстрыми и уверенными движениями, сильной струей, прямо из мерного стакана. Для того, чтобы глазурь легко стекала, торт лучше ставить на какое то возвышение и уже потом на тарелку.

Украсили мы торт кофейными зернами с напылением из кандурина.

Приятного аппетита.

fullsizerender391[jetpack_subscription_form]